Pengaruh penggorengan terhadap kadar asam lemak pada ikan belut (Monopterus albus)

Mutmainah, Mimah (2012) Pengaruh penggorengan terhadap kadar asam lemak pada ikan belut (Monopterus albus). Diploma thesis, UIN Sunan Gunung Djati Bandung.

Preview	Text (COVER) 1_cover.pdf Download (112kB) | Preview
Preview	Text (ABSTRAK) 2_abstrak.pdf Download (108kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR ISI) 3_daftarisi.pdf Download (135kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 4_bab1.pdf Download (273kB) | Preview
	Text (BAB II) 5_bab2.pdf Restricted to Registered users only Download (500kB)
	Text (BAB III) 6_bab3.pdf Restricted to Registered users only Download (235kB)
	Text (BAB IV) 7_bab4.pdf Restricted to Registered users only Download (712kB)
	Text (BAB V) 8_bab5.pdf Restricted to Registered users only Download (106kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 9_daftapustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (112kB)

Abstract

Ikan belut (Monopterus albus) adalah salah satu jenis ikan air tawar yang mengandung asam lemak, baik asam lemak jenuh maupun asam lemak tak jenuh. Kandungan asam lemak tak jenuh pada ikan banyak menarik perhatian karena peranannya dalam mencegah berbagai penyakit, salah satunya jantung koroner. Ikan belut umumnya diolah terlebih dahulu dengan cara digoreng menggunakan minyak goreng sebagai media penghantar panasnya. Penggorengan tersebut dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia sehingga dapat mengalami kenaikan atau penurunan kadar asam lemak pada ikan belut tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis kualitas minyak hasil ekstrak dari ikan belut segar dan ikan belut goreng, mengidentifikasi kadar asam lemak pada masing-masing sampel serta menganalisis pengaruh penggorengan terhadap kadar asam lemak pada ikan belut. Metode yang digunakan adalah metode sokletasi dengan menggunakan pelarut n-heksan untuk memperoleh minyak ikan belut segar dan minyak ikan belut goreng dan kromatografi gas untuk menganalisis jenis dan kadar asam lemak. Pada uji proksimat, hasil analisis kadar air ikan tertinggi terdapat pada sampel ikan belut segar sebesar 69,66%, sedangkan hasil analisis kadar lemak tertinggi terdapat pada sampel ikan belut goreng sebesar 14,00%. Serta pada uji sifat dan kualitas minyak, hasil analisis kadar air minyak tertinggi terdapat pada sampel minyak ikan belut segar sebesar 11,68%, hasil bilangan asam yang paling besar terdapat pada sampel minyak ikan belut segar yaitu 1,56 dengan kadar (% FFA) sebesar 7,85%, sedangkan hasil analisis bilangan penyabunan yang paling besar terdapat pada sampel minyak ikan belut goreng, yaitu 50,3. Besarnya kadar air minyak, bilangan asam dan % FFA menunjukan kualitas minyak yang kurang baik. Hasil analisis kadar asam lemak pada ikan belut menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar asam lemak tak jenuh berupa asam lemak linolenat pada ikan belut yang telah digoreng. Suhu penggorengan dan lamanya pemanasan dapat berpengaruh terhadap penurunan kadar asam lemak tersebut. Selain itu, adanya oksidator juga merupakan salah satu dari beberapa faktor yang dapat menurunkan kadar asam lemak tak jenuh pada ikan belut tersebut.

Actions (login required)

View Item